Foto: de fuentes abiertas
Por qué algunos cereales necesitan remojo y otros no
Muchas amas de casa consideran el remojo de los cereales sólo una recomendación, pero en realidad se trata de un importante paso de cocción que afecta directamente tanto a la calidad del plato terminado como a su valor nutritivo. Si se salta este paso, puede perder no sólo tiempo en los fogones, sino también valiosas propiedades nutritivas del producto.
Qué cereales deben remojarse y cómo deben remojarse
El proceso de remojo consta de dos pasos fundamentales. En primer lugar, hay que lavar bien la avena. Para ello, se vierte en un cuenco, se riega con agua y se remueve suavemente con las manos, tras lo cual se escurre el agua turbia. Este procedimiento se repite hasta que el agua se vuelve absolutamente transparente, lo que es necesario para eliminar el polvo y los contaminantes superficiales.
Una vez enjuagados, los grañones se colocan en platos de cristal, cerámica o esmaltados. Se vierte en agua potable limpia a temperatura ambiente, de modo que el nivel del agua se sitúe entre un centímetro y medio y dos centímetros por encima del nivel de los grañones.
El remojo más largo, de 10 a 12 horas (conviene dejarlo toda la noche), es necesario para los garbanzos, las judías, el arroz salvaje y los guisantes verdes. Estos productos tienen una estructura densa que requiere un tiempo de remojo prolongado.
- Remoje el amaranto, las judías mungo y las judías blancas, así como el mijo, durante unas 8 horas.
- Seis horas son suficientes para el trigo sarraceno verde y la avena de cocción larga.
- El trigo utilizado para las gachas debe remojarse durante unas 7 horas.
Un paso final importante en el proceso de remojo es escurrir obligatoriamente el agua vieja una vez transcurrido el tiempo y volver a enjuagar los grañones con agua corriente. Esto garantiza la eliminación del ácido fítico y otras sustancias indeseables. Cocer el producto sólo en agua fresca.
Por qué es necesario el remojo
Una finalidad importante del remojo es neutralizar el ácido fítico. Este compuesto se encuentra en la cáscara de la mayoría de los granos, cereales y legumbres. El ácido fítico o fitato tiene la capacidad de ligar minerales como el hierro, el zinc, el calcio y las proteínas, impidiendo que el cuerpo humano los absorba en su totalidad. El remojo activa enzimas naturales que ayudan a que el ácido fítico sea parcialmente lixiviado y descompuesto, haciendo que el producto final sea mucho más sano y digerible.
Además, el proceso de remojo tiene una serie de importantes ventajas prácticas. Acorta notablemente el tiempo de cocción, lo que ahorra energía y tiempo.
El remojo ayuda a eliminar el exceso de almidón de la superficie del grano, lo que contribuye a reducir el índice glucémico del plato. Esto es especialmente cierto en el caso de las legumbres, ya que el remojo ayuda a descomponer los azúcares complejos, lo que a su vez reduce los gases y las molestias después de comerlas.
Cereales que no necesitan remojo
Algunos cereales populares no necesitan remojo previo. Enjuague bien el arroz blanco, el trigo sarraceno, el cuscús y el bulgur. Para mejorar el sabor, el trigo sarraceno o el bulgur también se pueden laminar en una sartén seca antes de cocinarlos.
